近年來，禽流感疫情頻繁發(fā)生，“毒雞蛋”事件時常出現(xiàn)。在我國雖然多數(shù)消費(fèi)者沒有食用生雞蛋的習(xí)慣，但溏心蛋、半熟煎蛋依然受到更多人的喜愛，這在一定程度上增加了食用安全風(fēng)險；同時，隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，生活水平提高，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)逐步進(jìn)入追求高質(zhì)量、多元化階段。因此，為切斷禽流感傳播途徑，避免沙門氏菌等病菌污染，降低食用安全風(fēng)險，滿足消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級需求，在我國全面推廣潔蛋生產(chǎn)消費(fèi)模式已勢在必行。

“臟蛋”上市習(xí)以為常，存在極大風(fēng)險隱患

“潔蛋”由全自動生成設(shè)備加工生產(chǎn)，經(jīng)過清洗、干燥、紫外線滅菌、涂油保鮮等多道工藝處理得到，能徹底清除蛋殼表面污染物，有效殺滅蛋殼表面病菌病毒，可以完全阻斷“臟蛋”攜帶的病原微生物在流通環(huán)節(jié)的傳播。然而，目前國內(nèi)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場和中小超市、賣場所售雞蛋基本是未經(jīng)過清潔處理的所謂“臟蛋”。

筆者走訪某超市發(fā)現(xiàn)，有多個品牌雞蛋在銷售。其中，沒有品牌的散裝雞蛋十來個一托，用保鮮膜直接包住稱重銷售。筆者仔細(xì)看了看，發(fā)現(xiàn)其中不少雞蛋的蛋殼上都有一些污物。而透過密封的包裝盒，也能看到一些雞蛋蛋殼上存有少許雞糞等污物。類似的情況在農(nóng)貿(mào)市場和中小超市、賣場更為嚴(yán)重，它們銷售的雞蛋大多是直接從養(yǎng)雞場拉來，雞蛋及裝雞蛋的箱子上程度不等都污染有雞毛或雞糞。

而家庭主婦們對此也習(xí)以為常。經(jīng)常在市場買菜的劉大媽告訴筆者，幾十年了買的雞蛋都是這樣的，“雞蛋不能水洗，洗了就會壞，只能盡量挑不太臟的蛋。”很多市民還習(xí)慣于煎蛋時連洗都不洗，直接在炒鍋上敲開蛋殼就下鍋。

據(jù)市場調(diào)查，在消費(fèi)者購買意愿方面，目前市場上購買潔蛋的消費(fèi)者一般為重視食品安全的百姓，如家有小孩的父母以及都市白領(lǐng)等，但多數(shù)消費(fèi)者會去農(nóng)貿(mào)市場購買未經(jīng)清潔處理的雞蛋。筆者隨機(jī)采訪的多位消費(fèi)者也表示，我國民眾有食用未經(jīng)清潔處理的禽蛋的習(xí)慣，多數(shù)人認(rèn)為未經(jīng)清潔處理的禽蛋對人體不會產(chǎn)生較大影響。同時，把雞蛋買回家后，很多人習(xí)慣把雞蛋直接放到冰箱里的冷藏室，于是附著在蛋殼上的雞糞等污物也隨之進(jìn)入。

事實(shí)上，雖然雞蛋的外殼在一定程度上可隔絕外部污染，相對于肉和乳，其安全性相對較高，但也容易受到忽視。因?yàn)槲唇?jīng)清潔處理的雞蛋外殼上，不僅會沾上雞糞雞毛等污染物，而且在運(yùn)輸中也會產(chǎn)生“二次污染”，導(dǎo)致禽流感病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物通過蛋殼表面殘留物傳播，尤其是很多冰箱冷藏室沒有細(xì)分，雞蛋通常和熟食、奶制品等同放一個空間，如果雞蛋攜帶病毒的話，便很容易污染其他直接入口的食品。因此，鮮蛋直接上市，極易成為污染源，存在極大的的公共健康與食品安全風(fēng)險隱患，必須引起足夠的重視。

生產(chǎn)規(guī)模大、潔蛋比重低，質(zhì)量安全關(guān)口應(yīng)前移

我國人口眾多，禽蛋產(chǎn)量與消費(fèi)量均居世界首位，但是潔蛋生產(chǎn)仍處于起步階段，市場培育也不成熟，與發(fā)達(dá)國家相比仍有不小的差距。據(jù)悉，早在上世紀(jì)50年代，歐美等國就已規(guī)定只有潔蛋才能上市銷售；目前，日本、新加坡、中國臺灣等地70％以上的禽蛋也都是潔蛋。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，目前我國推廣潔蛋以及蛋品加工業(yè)上存在諸多問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

第一，規(guī)模化、集約化生產(chǎn)程度依然較低，大部分不具備潔蛋自主生產(chǎn)能力。長期以來，由于入行門檻低，目前我國的蛋雞生產(chǎn)仍以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)或者規(guī)模以下中小型場戶為主，生產(chǎn)規(guī)模小而散，管理水平參差不齊，有95％以上的產(chǎn)蛋量又來自于這些場戶和小企業(yè)，而它們基本沒有潔蛋生產(chǎn)設(shè)備，一般不具備潔蛋自主生產(chǎn)能力，只能直接以鮮蛋形式銷售。據(jù)了解，目前市場上的潔蛋幾乎全部來源于萬只以上規(guī)模的大型龍頭企業(yè)，如正大集團(tuán)、北京德青源、湖北神丹等，但其比重卻不及總產(chǎn)蛋量的5％。

第二，蛋品加工嚴(yán)重滯后，加工制品率過低。與發(fā)達(dá)國家相比，目前我國蛋品加工業(yè)發(fā)展嚴(yán)重滯后，行業(yè)發(fā)展中市場大、企業(yè)小的矛盾十分突出。發(fā)達(dá)國家蛋品行業(yè)已經(jīng)明顯地形成了集約化產(chǎn)銷體系，具有規(guī)模大、機(jī)械化程度高、產(chǎn)業(yè)集中度高等特征，目前發(fā)達(dá)國家雞蛋加工制品率（主要指蛋粉、冷凍蛋、低溫消毒的液態(tài)蛋）平均達(dá)到20%，同時，蛋品的種類繁多，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及其他行業(yè)，而我國蛋品的加工制品率僅在6%左右，蛋品深加工比例尚不足2%，市場主要以消費(fèi)蛋類的初級產(chǎn)品——鮮蛋為主。

第三，缺乏全面的蛋品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。在歐美發(fā)達(dá)國家，早在上世紀(jì)50年代就規(guī)定，雞蛋產(chǎn)出后必須經(jīng)過清洗、干燥、紫外線消毒和涂油保鮮等處理，成為“潔蛋”后才能上市銷售；有些國家甚至規(guī)定需要雞蛋當(dāng)原料的企業(yè)不允許蛋殼進(jìn)廠，必須加工成蛋液才能儲運(yùn)。由于發(fā)達(dá)國家健康與衛(wèi)生觀念較強(qiáng)，蛋品市場發(fā)育比較成熟，消費(fèi)者對蛋品的衛(wèi)生、品質(zhì)要求十分嚴(yán)格，產(chǎn)品從生產(chǎn)、包裝、儲藏到運(yùn)輸其安全和防護(hù)體系非常完善。

而我國的蛋品行業(yè)仍然處于發(fā)展初期，市場上蛋品的健康與控制標(biāo)準(zhǔn)依然比較模糊。近年來，盡管國內(nèi)一些大型蛋雞龍頭企業(yè)積極發(fā)展?jié)嵉吧a(chǎn)，但仍沒有全國性的潔蛋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)程，大多蛋品加工企業(yè)主要是依據(jù)對潔蛋概念的理解，參考同行業(yè)做法，只是把雞蛋按大小簡單分級，或自定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工。據(jù)悉，目前我國鮮蛋國標(biāo)GB2748對蛋殼只有外觀要求，如保持“清潔”，并沒有強(qiáng)制要求檢測沙門氏菌、大腸桿菌等，亟待建立與完善各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)體系，將雞蛋的質(zhì)量安全關(guān)口前移。

第四，政策支持力度與研發(fā)投入不足。多年來，不少發(fā)達(dá)國家在蛋品深加工研發(fā)方面，投入了大量的資金和科技力量，開發(fā)出很多新產(chǎn)品。如丹麥的蛋品發(fā)酵蛋白粉、速溶蛋粉等已經(jīng)達(dá)到60余種產(chǎn)品；日本的加碘蛋，美國的濃縮蛋液、魚油蛋等。而目前我國蛋品市場基本上是以消費(fèi)鮮蛋為主，用于蛋品深加工的投入明顯不足，無論是政府的政策扶持力度，還是企業(yè)科技開發(fā)能力都沒有達(dá)到相應(yīng)的水平。

適應(yīng)消費(fèi)升級需求，潔蛋生產(chǎn)勢在必行

雞蛋不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且營養(yǎng)素組成合理，生理利用價值極高，而成為公認(rèn)的天然理想食品。自古以來，雞蛋就是我國人民最基本和廣泛的蛋白質(zhì)來源，每日早餐一顆煮雞蛋必不可少，已成為膳食標(biāo)配，因此是世界上消費(fèi)雞蛋數(shù)量最多的國家，但與如此大的消費(fèi)量不相稱的是，我國雞蛋的生產(chǎn)技術(shù)水平、蛋品質(zhì)量都還不盡如人意，給餐桌安全帶來了隱患。

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展與生活水平不斷提高，已步入消費(fèi)結(jié)構(gòu)快速升級階段，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)層次從追求農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量保障向質(zhì)量提升轉(zhuǎn)變，食品消費(fèi)逐步進(jìn)入追求高質(zhì)量、多元化階段，人們對食品安全的要求愈來愈高，已經(jīng)具備潔蛋消費(fèi)的市場環(huán)境；加之，近年來，環(huán)境污染加劇，動物源性食品安全事件頻發(fā)，禽流感等動物疫情威脅增加，從切斷傳播途徑，控制疫病方面來講，推廣潔蛋生產(chǎn)消費(fèi)模式已勢在必行。對此，專家提出如下建議：

第一，逐步淘汰分散經(jīng)營模式，建立高效集約化產(chǎn)銷體系。近年來，我國家禽飼養(yǎng)量不斷擴(kuò)大，蛋品產(chǎn)銷量大幅度增加，但盡管如此，家禽生產(chǎn)大多時期處于微利經(jīng)營狀態(tài)。究其原因，根本就在于產(chǎn)業(yè)化程度低，生產(chǎn)與消費(fèi)極不適應(yīng)，同時制約著經(jīng)濟(jì)效益的提高。

蛋品加工業(yè)是一個朝陽產(chǎn)業(yè)，我國的城市化發(fā)展，更為蛋品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的市場空間。但在現(xiàn)有雞蛋生產(chǎn)行業(yè)中，基本上以分散經(jīng)營模式為主體，不利于潔蛋的生產(chǎn)，而現(xiàn)有的一些大型企業(yè)，雖然在行業(yè)中處于絕對優(yōu)勢地位，但相對于全國雞蛋消費(fèi)市場而言，所占的市場份額仍然有限，要通過市場優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化整合潔蛋生產(chǎn)，扶大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)。我國雞蛋產(chǎn)業(yè)只有從分化趨向集中，形成高效集約化產(chǎn)銷體系，才能適應(yīng)市場需求。

而在現(xiàn)階段，由于市場上的潔蛋清潔設(shè)備均是可清洗萬枚以上規(guī)模的大型機(jī)器，讓中小型場戶每戶都購買也不切合實(shí)際，可在流通環(huán)節(jié)增加雞蛋收購企業(yè)，將零散戶生產(chǎn)的雞蛋收集起來再經(jīng)過大型設(shè)備加工成潔蛋。把好流通環(huán)節(jié)關(guān)口，可有效解決目前大批散戶無法承受設(shè)備成本高的問題。

第二，大力推進(jìn)健康養(yǎng)殖，建立健全標(biāo)準(zhǔn)體系。為保證禽蛋及其產(chǎn)品的安全，許多發(fā)達(dá)國家都建立了禽蛋從生產(chǎn)到消費(fèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，為禽蛋質(zhì)量、安全衛(wèi)生、檢測檢驗(yàn)、認(rèn)證認(rèn)可及加工規(guī)程等方面提供統(tǒng)一的管理規(guī)范。

據(jù)了解，目前我國尚未出臺國家層面的潔蛋標(biāo)準(zhǔn)，由于缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范，市面上的雞蛋質(zhì)量參差不一，大多沒有產(chǎn)地和生產(chǎn)日期等標(biāo)簽標(biāo)識，一旦發(fā)生食品安全事件，很能追溯管控，因此，為降低安全風(fēng)險，要建立健全雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)，特別是要盡快出臺強(qiáng)制性潔蛋標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)蛋品質(zhì)量安全控制，將雞蛋消費(fèi)的安全關(guān)口前移；同時，要大力推廣健康養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化、養(yǎng)殖綠色化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、包裝和物流配送現(xiàn)代化。

第三、實(shí)施潔蛋生產(chǎn)準(zhǔn)入制度，廣泛開展科普宣傳，引導(dǎo)潔蛋消費(fèi)。潔蛋屬于以鮮蛋為原料經(jīng)加工的蛋，對衛(wèi)生條件要求比較高，符合蛋制品生產(chǎn)許可發(fā)證產(chǎn)品范圍。因此，對潔蛋實(shí)施生產(chǎn)準(zhǔn)入制度，是國家分類管控食品安全和企業(yè)生產(chǎn)條件的重要監(jiān)控手段。

同時，要通過各種媒介，向消費(fèi)者宣傳普及潔蛋衛(wèi)生、安全和營養(yǎng)知識，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識潔蛋、接受潔蛋；此外，要支持養(yǎng)殖企業(yè)或雞蛋加工企業(yè)與現(xiàn)代商超結(jié)盟，實(shí)行產(chǎn)銷緊密銜接，開拓潔蛋銷售渠道，推動潔蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

第四、加大政策扶持力度，促進(jìn)雞蛋深加工業(yè)發(fā)展。近年來，隨著城鎮(zhèn)化步伐不斷加快，對安全健康蛋品的需求快速增長，要進(jìn)一步加大投入力度，提高蛋品深加工產(chǎn)品率，開發(fā)研制高附加值的綠色蛋類食品。

目前，國家對家禽業(yè)的扶持政策主要集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如祖代種雞補(bǔ)貼、蛋雞標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖等，而對流通環(huán)節(jié)的支持力度較弱，這就需要政府在政策引導(dǎo)、資金貸款、技術(shù)研發(fā)、人才配備等方面給予足夠的重視和支持。比如，目前市場上所售的潔蛋清潔設(shè)備，在應(yīng)用和成本方面遠(yuǎn)超小型企業(yè)的承受范圍，我國必須改變依賴進(jìn)口、簡單應(yīng)用的現(xiàn)狀，進(jìn)一步支持潔蛋成套加工設(shè)備的國產(chǎn)化研究，開發(fā)適合中國國情的、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的不同生產(chǎn)規(guī)模的潔蛋加工系列成套設(shè)備，并加大對小型企業(yè)的扶持力度，將潔蛋清洗設(shè)備納入農(nóng)機(jī)補(bǔ)貼范疇，從而吸引更多的禽蛋生產(chǎn)企業(yè)購買清潔加工設(shè)備，促進(jìn)潔蛋生產(chǎn)，進(jìn)而推動蛋品深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。